东来顺涮羊肉的制作方法、用料以及出处如下：
制作方法
1.选料：选用内蒙古锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗的一年岁半到两岁阉过的黑头绵羊，只用“上脑”（脊背骨肉）、“黄瓜条”（后腿）、“大三岔”（羊尾部）等部位。
2.处理食材：切肉前，用冰块将羊肉压一天一夜，吸出其中的血和杂质，使羊肉肉质更纯，更适宜切薄。切肉时先用白布将鲜肉裹挺实，每斤肉可以切成八九十片，要求薄厚均匀、排列整齐。
3.准备汤底：使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤，口蘑汤与海米结合，使火锅汤味道鲜美。
4.制作调料：调料构成五味调和，甘——芝麻酱、花生酱；咸——酱油、酱豆腐；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油。
5.涮食：在火锅内盛汤烧沸，将火锅、羊肉片、调料碗一起上桌，由食用者自涮自食。先用少量肉片入汤内抖散，当肉片受热呈灰白色，即可根据自己的口味爱好夹出肉片蘸上小碗调料食用。
用料
1.主料：羊肉（瘦）500克。
2.辅料：白菜250克、粉丝250克。
3.调料：芝麻酱100克、腐乳（红）10克、韭菜15克、香菜8克、料酒3克、大葱5克、辣椒油10克、酱油5克、醋20克、虾油5克等。
出处
东来顺涮羊肉是北京的传统名菜，出自北京的东来顺饭庄。其创办人丁德山是直隶沧州（今河北省沧州市）人，清光绪年间，他和两个弟弟随父母逃荒前往北京，1903年开始在东安市场北边摆摊卖豆汁、扒糕，1906年有了正式的名号“东来顺粥摊”，1912年东安市场失火后重建，增加了清真涮羊肉和炒菜，并在1914年将店名改为“东来顺羊肉馆”。
《东来顺涮羊肉的传承与创新——书源的美食之旅》
在老北京的胡同深处，有一个名叫书源的年轻人，他对美食有着一种与生俱来的热爱。书源出生在一个普通但充满烟火气的家庭，家里虽然并不富裕，但每逢过节或特殊的日子，父母总会带着他去东来顺饭庄，品尝那闻名遐迩的涮羊肉。
东来顺的涮羊肉，对于书源来说，不仅仅是一道美食，更像是一种情感的寄托，一种深入骨髓的味觉记忆。每次走进东来顺饭庄，那热闹的氛围、四溢的香气都会让书源感到无比的兴奋。他总是目不转睛地看着服务员熟练地端上铜锅，点燃炭火，然后将清澈的汤底倒入锅中。那汤底是东来顺涮羊肉的灵魂之一，用海米、葱花、姜片和口蘑汤精心调制而成。海米和口蘑汤的结合，仿佛是一场海洋与山林的奇妙对话，让汤底散发出一种独特的鲜美。
书源最期待的当然是那薄如纸、纹理清晰的羊肉片了。这些羊肉片来自内蒙古锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗的黑头绵羊，而且只选用特定的部位，如“上脑”“黄瓜条”“大三岔”等。他知道，为了达到这种完美的口感，每一斤羊肉都要经过精心的处理。在切肉之前，会用冰块将羊肉压上一天一夜，把其中的血和杂质吸出，这样的羊肉肉质更加纯净，也更适合切成薄片。切肉师傅如同艺术家一般，先用白布将鲜肉裹得挺实，然后手中的刀上下飞舞，每斤肉能切成八九十片，且薄厚均匀、排列整齐。
每次看着那羊肉片在清汤中翻滚，瞬间变色，书源就会忍不住咽口水。他会依照自己的喜好，将涮好的羊肉片蘸上精心调配的调料。东来顺的调料也是一绝，五味调和得恰到好处。芝麻酱和花生酱带来的是浓郁的甘香；酱油和酱豆腐提供了咸鲜的味道；糖蒜那酸甜适口的独特风味为涮羊肉增添了一抹清新的酸意；韭菜花和料酒混合出的微苦，以及韭菜花和辣椒油带来的辛辣，让整个味觉体验更加丰富和立体。
随着年龄的增长，书源对东来顺涮羊肉的喜爱没有丝毫减退，反而愈发浓厚。他开始对这道美食背后的制作工艺产生了浓厚的兴趣，梦想着有一天自己也能掌握这门技艺。
终于，机缘巧合之下，书源得到了一个进入东来顺饭庄学习厨艺的机会。他怀着无比崇敬和激动的心情开始了自己的学徒生涯。
初到东来顺的厨房，书源就像一个迷失在宝库中的孩子，一切都是那么新鲜而又充满挑战。他首先被安排学习选料的学问。这看似简单的步骤，却蕴含着无数的细节。他跟着经验丰富的师傅去挑选羊肉，师傅告诉他，只有那些来自特定地区、特定年龄的羊，才能保证涮羊肉的最佳口感。他仔细观察着每一只羊的肉质，学习如何辨别肉质的优劣，感受着手中羊肉的弹性和纹理。
接下来是处理羊肉的环节。书源深知这是东来顺涮羊肉的关键步骤，所以格外用心。他开始练习用冰块压制羊肉，最初总是掌握不好时间和冰块的用量，导致羊肉要么压得不够，杂质没有完全吸出，要么压过头，影响了肉质的口感。但他没有放弃，经过无数次的尝试，他终于能够熟练地控制这个过程。
而且肉更是一个巨大的挑战。书源拿起刀，看着师傅轻松地将裹着白布的羊肉切成薄如蝉翼的肉片，他羡慕不已。自己上手时，却发现这远比想象中困难。他的手总是不够稳，切出的肉片不是太厚就是形状不规则。为了练习切肉，书源每天都会在厨房多待几个小时，找一些废弃的羊肉练习。他的手被刀划伤过，也因为长时间用力而酸痛难忍，但他心中有一个坚定的信念，一定要像师傅们一样熟练地切出完美的羊肉片。
在学习汤底和调料制作的过程中，书源同样遇到了不少困难。汤底的配料比例看似简单，可稍微变动一点，味道就会大打折扣。他一遍又一遍地尝试，记录下每次不同配料比例所产生的味道变化。调料的调配更是需要精确的味觉感知，书源不断地品尝、调整，从最开始只能调出单一的味道，到逐渐能够平衡五味，他付出了巨大的努力。
经过多年的刻苦学习和实践，书源终于成为了东来顺饭庄的一名优秀厨师。他能够熟练地完成涮羊肉从选料到上桌的每一个步骤，他切出的羊肉片薄厚均匀、纹理完整，他调配的汤底和调料也得到了师傅们的认可。
然而，书源并没有满足于仅仅传承东来顺涮羊肉的传统技艺。他意识到，随着时代的发展，食客们的口味也在不断变化，传统的涮羊肉也需要与时俱进，进行一些创新。
有一次，书源参加了一个国际美食交流活动。在活动中，他见识到了来自世界各地的美食文化和烹饪技巧。他看到其他厨师们将不同的食材和传统菜肴进行大胆的结合，创造出了令人耳目一新的菜品。这让他深受启发，他开始思考如何将东来顺涮羊肉进行创新，同时又不失其传统的风味。
回到东来顺饭庄后，书源开始了他的创新尝试。他首先在羊肉的搭配食材上进行了改变。传统上，东来顺涮羊肉的搭配主要是白菜和粉丝。书源想，能不能加入一些新的食材，让涮羊肉的口感更加丰富呢？他经过多次试验，发现加入一些新鲜的菌类，如香菇、金针菇等，不仅不会破坏涮羊肉的原有风味，反而能增加一种独特的鲜味。而且，这些菌类在清汤中涮煮后，吸收了汤底的鲜美和羊肉的香气，自身的口感也变得更加醇厚。
在调料方面，书源也进行了一些创新。他保留了传统调料的基本构成，但加入了一些新的元素。例如，他尝试将一些西式的香料，如迷迭香、罗勒等，经过特殊处理后融入到调料中。这些香料为传统的涮羊肉调料带来了一种淡淡的异域香气，使食客们在品尝涮羊肉时，既能感受到传统的味道，又能体验到一种新奇的感觉。
此外，书源还在涮羊肉的呈现方式上进行了创新。他借鉴了一些西餐的摆盘技巧，将涮羊肉片和搭配的食材摆放得更加精美。他用特制的铜盘，将羊肉片卷成精致的形状，周围搭配上色彩鲜艳的蔬菜和菌类，让整道菜品看起来就像一件艺术品。
当书源将他创新后的涮羊肉呈现给食客们时，引起了不小的轰动。老顾客们惊讶于传统的东来顺涮羊肉竟然可以有如此新颖的变化，而新顾客则被这种既保留传统风味又充满创新元素的菜品所吸引。
然而，书源的创新之路并非一帆风顺。一些传统的老厨师对他的创新表示担忧，他们认为东来顺涮羊肉是百年传承的经典菜品，不应该轻易改变。一些老顾客也对新的涮羊肉持有保留态度，他们担心这些创新会破坏他们心中传统涮羊肉的美好印象。
面对这些质疑和担忧，书源并没有退缩。他深知，创新总是伴随着风险，但如果不创新，传统美食就难以在现代社会中持续发展。他开始与老厨师们耐心地沟通，向他们解释自己创新的目的并不是要取代传统，而是为了让东来顺涮羊肉更好地传承下去。他邀请老顾客们再次品尝创新后的涮羊肉，并详细地介绍每一个创新点背后的想法和意义。
慢慢地，老厨师们开始理解书源的想法，他们看到了这些创新为东来顺饭庄带来的新活力。老顾客们也逐渐接受了创新后的涮羊肉，他们发现这种创新并没有破坏传统的韵味，反而让他们对东来顺涮羊肉有了新的喜爱。
随着时间的推移，书源的创新涮羊肉在美食界获得了广泛的认可。东来顺饭庄也因为他的创新，吸引了更多不同年龄段、不同地域的食客。书源成为了东来顺饭庄的一张新名片，他的名字和他创新的涮羊肉一起被人们传颂。
在这个过程中，书源也没有忘记传承的重要性。他开始收徒，将自己所学的东来顺涮羊肉的传统技艺和创新理念传授给年轻的一代。他希望这些年轻的厨师们能够在传承传统的基础上，继续探索和创新，让东来顺涮羊肉在未来的岁月里，依然能够保持它独特的魅力。
书源的故事就像东来顺涮羊肉的发展历程一样，既有对传统的坚守，又有对创新的追求。他用自己的努力和智慧，为东来顺涮羊肉这道传统美食注入了新的生命力，让它在现代美食的舞台上继续绽放光彩。
岁月流转，书源依然在东来顺饭庄的厨房里忙碌着，他的身影成为了东来顺涮羊肉传承与创新的一个生动写照。而东来顺涮羊肉，也在像书源这样的厨师的努力下，不断地传承、发展、创新，成为了北京美食文化中一颗璀璨的明珠。